در دنیای امروز، که سلامت و کیفیت مواد غذایی، بیش از پیش مورد توجه افکار عمومی قرار گرفته؛ نقش آزمایشگاه‌های کنترل کیفی، حیاتی و غیر قابل انکار است. پشت هر محصول غذایی که با اطمینان مصرف می‌کنیم، شبکه‌ای پیچیده از آزمایش‌ها، استانداردها و تخصص‌های علمی نهفته است. در میان نوشیدنی‌های پرطرفدار، چای، جایگاه ویژه‌ای در سبد غذایی ایرانیان دارد؛ اما چای با کیفیت، نه فقط در عطر و طعم، که در مولفه‌های شیمیایی و فیزیکی آن نیز هویداست. برای کاوش در این ابعاد کمتر دیده شده از صنعت چای ایران، به آزمایشگاه کنترل کیفی غذا و دارو رفتهایم تا دکتر زهره فصیحی، با تخصص و تجربه‌اش، پرده از ناگفته‌های عطر و طعم چای ایرانی یردارد.
-چای ایرانی، به واسطه اقلیم خاص مناطق شمالی و روش‌های سنتی تولید، از دیرباز با عطر و طعمی منحصربه‌فرد شناخته شده است. از دیدگاه علمی و با توجه به تخصص شما در کنترل کیفیت، چه عواملی (مانند آب و هوا، خاک، ارتفاع از سطح دریا، و روش‌های فرآوری) به طور خاص در ایجاد این ویژگی‌های حسی ممتاز در چای ایرانی نقش دارند؟
در پاسخ به سوال شما، می‌توانم بگویم که طعم و عطر منحصربه‌فرد چای ایرانی، محصول یک ارکستر سمفونیک از عوامل محیطی و فرآیندی است که با یکدیگر در تعاملند. آب و هوای مناطق چای‌خیز شمال ایران، با رطوبت نسبتاً بالا، بارش‌های منظم و تغییرات دمایی مناسب در طول شبانه‌روز، شرایطی ایده‌آل برای رشد بوته چای فراهم می‌کند. این شرایط اقلیمی، به خصوص در ارتفاعات بالاتر، باعث کاهش سرعت رشد برگ‌ها و در نتیجه، تجمع بیشتر ترکیبات معطر و فلاونوئیدی در برگ چای می‌شود که مستقیماً بر عطر و طعم نهایی تأثیر می‌گذارد. نوع خاک مناطق شمالی نیز، که اغلب اسیدی و سرشار از مواد آلی است، نقش مهمی در جذب مواد مغذی توسط بوته چای و در نهایت، تشکیل پروفایل طعمی خاص ایفا می‌کند. خاک‌های لومی-رسی و غنی از هوموس، به چای ایرانی ویژگی‌های ارگانولپتیکی (حسی) متمایزی می‌بخشند. علاوه بر این، روش‌های فرآوری سنتی چای سیاه ایرانی، که شامل پلاس، مالش، تخمیر و خشک کردن است، با ظرافت خاصی انجام می‌شود. در مرحله تخمیر، آنزیم‌های موجود در برگ چای با اکسیژن واکنش داده و ترکیبات تیافلاوین‌ها و تیاروبیگین‌ها را تولید می‌کنند که مسئول رنگ، عطر و طعم نهایی چای هستند. کنترل دقیق دما و رطوبت در این مرحله، کیفیت نهایی را رقم می‌زند. بنابراین، این مجموعه‌ای از عوامل زیست‌محیطی و فرآیندی است که چای ایرانی را از نظر حسی، از سایر چای‌ها متمایز می‌کند.
- با توجه به فرآیند پیچیده‌ای که برای تضمین کیفیت چای ایرانی در آزمایشگاه شما صورت می‌گیرد، برگ‌های سبز چای پس از ورود به کارخانه و قبل از تبدیل به محصول نهایی، چه مراحلی را در آزمایشگاه طی می‌کنند؟ دقیقاً چه فاکتورها و معیارهای فیزیکی، شیمیایی و میکروبیولوژیکی در این بررسی‌ها مورد سنجش قرار می‌گیرند تا از سلامت و مرغوبیت چای اطمینان حاصل شود؟
فرآیند کنترل کیفیت از لحظه ورود برگ سبز به کارخانه آغاز می‌شود و به صورت مستمر تا تولید محصول نهایی ادامه می‌یابد. ابتدا، نمونه‌هایی از برگ‌های سبز ورودی به صورت تصادفی برداشته شده و برای آزمایشات فیزیکی اولیه به آزمایشگاه منتقل می‌شوند. این آزمایش‌ها شامل بررسی میزان رطوبت اولیه برگ، وجود هرگونه آفت یا حشره‌زدگی، وجود برگ‌های آسیب‌دیده یا غیرقابل استفاده و همچنین بررسی ناخالصی‌های فیزیکی مانند سنگریزه، برگ‌های اضافی یا شاخه‌های چوبی است. پس از فرآوری و تولید چای خشک نهایی، نمونه‌های بیشتری برای آزمایشات جامع‌تر برداشت می‌شوند. فاکتورهای فیزیکی مورد سنجش شامل میزان رطوبت نهایی چای خشک است که باید در محدوده استاندارد باشد تا از رشد قارچ و کپک جلوگیری شود. همچنین، درصد خاکستر که نشان‌دهنده میزان ناخالصی‌های معدنی است و اندازه ذرات چای که بر اساس انواع چای (مانند قلم، شکسته یا باروتی) متفاوت است، نیز بررسی می‌شود. در بعد شیمیایی، که بسیار حیاتی است، میزان عصاره‌پذیری چای را اندازه‌گیری می‌کنیم که نشان‌دهنده مقدار ترکیبات محلول در آب چای بوده و بر طعم و رنگ آن تأثیر مستقیم دارد. میزان تانن‌ها که باعث طعم گس چای می‌شوند و کافئین نیز سنجیده می‌شود. همچنین، بررسی میزان ترکیبات پلی‌فنلی، از جمله تیافلاوین‌ها و تیاروبیگین‌ها، که مسئول رنگ و طعم طلایی و قرمز مایل به قهوه‌ای چای هستند، از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. برای تضمین سلامت مصرف‌کننده، آزمایش‌هایی برای باقیمانده سموم دفع آفات و فلزات سنگین (مانند سرب و کادمیوم) انجام می‌دهیم تا اطمینان حاصل کنیم که چای ایرانی عاری از هرگونه ماده مضر برای سلامتی است. از جنبه میکروبیولوژیکی نیز، بررسی وجود باکتری‌های بیماری‌زا مانند سالمونلا و اشریشیا کولی و همچنین قارچ‌ها و کپک‌ها برای اطمینان از سلامت مصرف‌کننده و جلوگیری از فساد چای حیاتی هستند. در نهایت، ارزیابی حسی یا ارگانولپتیک توسط پنل‌های چشایی متخصص انجام می‌شود که شامل بررسی رنگ، عطر، طعم و بوی چای دم‌کرده است تا اطمینان حاصل شود که چای، خصوصیات حسی مطلوب را دارد. تمامی این مراحل، زیر نظر دقیق استانداردهای ملی و بین‌المللی انجام می‌پذیرند.
- اشاره کردید به فاکتورهای شیمیایی و حسی و اهمیت آنها. با توجه به حضور گسترده چای‌های وارداتی در بازار، از دیدگاه یک متخصص کنترل کیفیت، تفاوت‌های اساسی و کیفی چای ایرانی با چای‌های وارداتی رایج در چیست؟ آیا بحث رنگ‌دهی کاذب در چای‌های خارجی که گاهی مطرح می‌شود، از نظر علمی قابل اثبات است و شما در آزمایشگاه‌هایتان با چنین مواردی مواجه شده‌اید؟
این سوال بسیار مهم و کلیدی است که به درک تفاوت‌های بنیادین کمک می‌کند. تفاوت‌های اساسی و کیفی میان چای ایرانی و بسیاری از چای‌های وارداتی، به ویژه آن‌هایی که با قیمت‌های بسیار پایین عرضه می‌شوند، از چندین جنبه قابل مشاهده و اثبات است. اولاً، در بحث خلوص و سلامت، چای ایرانی عمدتاً در مناطقی کشت می‌شود که به دلیل شرایط اقلیمی مناسب، نیاز به استفاده از مقادیر بالای سموم دفع آفات و علف‌کش‌ها بسیار کمتر است و در بسیاری از موارد کشت ارگانیک صورت می‌گیرد. این یک مزیت رقابتی بزرگ است. در حالی که در برخی از کشورهای تولیدکننده چای، به دلیل حجم بالای تولید و مبارزه با آفات گسترده، ممکن است استفاده از سموم شیمیایی رایج‌تر باشد. آزمایش‌های ما به طور مداوم میزان باقیمانده سموم را در چای ایرانی در سطوح بسیار پایین و اغلب کمتر از حد تشخیص نشان می‌دهد. ثانیاً، در مورد رنگ‌دهی کاذب، بله، متاسفانه این یک واقعیت علمی است که در برخی از چای‌های وارداتی، برای افزایش جذابیت ظاهری و سرعت رنگ‌دهی، از رنگ‌های مصنوعی یا حتی افزودنی‌های دیگری مانند عصاره چای‌های کم‌کیفیت با رنگ قوی استفاده می‌شود. ما در آزمایشگاه‌های خود با استفاده از روش‌های کروماتوگرافی (مانندHPLC) و اسپکتروفتومتری، قادر به شناسایی این رنگ‌های مصنوعی و ترکیبات غیرمجاز هستیم. چای ایرانی، رنگ خود را به طور طبیعی از ترکیبات پلی‌فنلی موجود در برگ چای و طی فرآیند تخمیر به دست می‌آورد که رنگی کهربایی تا قرمز مایل به قهوه‌ای، شفاف و دلنشین دارد. رنگ‌دهی سریع و شدید در آب سرد یا حتی گرم در چای‌های خارجی، اغلب نشانه‌ای از وجود افزودنی‌های رنگی است که می‌تواند برای سلامت مصرف‌کننده مضر باشد. سوم اینکه، در پروفایل طعمی و عطری، چای ایرانی دارای یک پروفایل طعمی متعادل، با گسی ملایم و عطر طبیعی است که فاقد هرگونه اسانس افزودنی است. برخی چای‌های خارجی برای ایجاد طعم و عطر قوی و غالب، از اسانس‌های مصنوعی استفاده می‌کنند که گرچه ممکن است در کوتاه‌مدت برای مصرف‌کننده جذاب باشد، اما از نظر طبیعی بودن، پیچیدگی طعم و سلامت در درجه پایین‌تری قرار می‌گیرد. در مجموع، می‌توان گفت چای ایرانی به دلیل خلوص، سلامت و طعم طبیعی، برتری کیفی قابل توجهی دارد که با روش‌های علمی قابل اثبات است.
- با توجه به این تفاوت‌های کیفی و لزوم حمایت از تولید ملی، چه توصیه‌های عملی و کاربردی برای مصرف‌کنندگان دارید تا بتوانند چای ایرانی با کیفیت و خالص را تشخیص دهند و از خرید چای‌های نامرغوب و حاوی افزودنی‌ها پرهیز کنند؟ آیا نشانه‌ها یا آزمایش‌های ساده‌ای وجود دارد که مصرف‌کنندگان بتوانند در منزل خود انجام دهند؟
اولین قدم، بررسی ظاهری چای خشک است. چای ایرانی با کیفیت، ظاهری یکدست و یکنواخت دارد و ذرات آن خیلی ریز یا پودری نیستند (به جز چای باروتی که مخصوصاً ریز است). رنگ چای خشک ایرانی معمولاً مشکی مایل به قهوه‌ای است و نباید براق یا خیلی پررنگ به نظر برسد؛ اگر چای براق یا غیرطبیعی تیره بود، ممکن است نشانه‌ای از افزودنی باشد. دومین و یکی از بهترین روش‌ها، آزمایش رنگ‌دهی در آب سرد است. کافی است مقدار کمی چای خشک را در یک لیوان آب سرد بریزید؛ چای ایرانی خالص، در آب سرد به هیچ عنوان رنگ آزاد نمی‌کند یا فرآیند رنگ‌دهی آن بسیار کند صورت می‌گیرد. اگر چای در آب سرد به سرعت رنگ آزاد کرد، به احتمال زیاد حاوی رنگ‌های مصنوعی است، چرا که چای ایرانی برای رنگ‌دهی نیاز به آب جوش و زمان دم‌کشی کافی دارد. سوم، بوی چای خشک را مورد توجه قرار دهید. چای ایرانی بوی طبیعی و ملایمی دارد. اگر چای خشک بوی تند و غیرطبیعی مانند بوی وانیل، هل، ترنج یا هر اسانس دیگری می‌داد، نشان‌دهنده وجود اسانس‌های افزودنی است که در چای خالص ایرانی وجود ندارد. چهارم، طعم چای دم‌کرده را ارزیابی کنید. چای ایرانی دم‌کرده، طعمی متعادل، با گسی ملایم و دلپذیر دارد که پس از نوشیدن، طعم آن برای مدت کوتاهی در دهان باقی می‌ماند. اگر چای طعم تلخ شدید، گس‌شدگی بیش از حد، یا مزه فلزی داشت، ممکن است کیفیت پایینی داشته باشد یا حاوی ناخالصی باشد. پنجم، پدیده کدر شدن چای پس از دم‌کشی و سرد شدن، در چای ایرانی با کیفیت کاملاً طبیعی است و ناشی از وجود تانن‌ها و ترکیبات فنولی است و نشان‌دهنده خلوص چای است، در حالی که برخی چای‌های خارجی ممکن است حتی پس از سرد شدن نیز شفاف بمانند. ششم و در نهایت، همواره چای را از برندهای معتبر و با نشان استاندارد ملی و پروانه بهداشتی سازمان غذا و دارو خریداری کنید. این نشانه‌ها تضمینی برای رعایت فرآیندهای کنترل کیفیت از سوی تولیدکننده هستند. با رعایت این نکات ساده، مصرف‌کنندگان می‌توانند با اطمینان بیشتری چای ایرانی خالص و با کیفیت را انتخاب کنند و از سلامت و طعم بی‌نظیر آن لذت ببرند.
- با توجه به چالش‌های رقابتی در بازار چای و لزوم ارتقاء جایگاه چای ایرانی، از منظر کنترل کیفیت و استانداردها؛ چه پیشنهادهایی برای صنعت‌گران، تولیدکنندگان و نهادهای مربوطه دارید تا بتوانند کیفیت چای ایرانی را بیش از پیش ارتقا بخشند و در بازارهای داخلی و خارجی رقابت‌پذیرتر شوند؟
برای ارتقای جایگاه چای ایرانی در بازارهای داخلی و خارجی، نیاز به یک رویکرد جامع و چندجانبه داریم که از منظر کنترل کیفیت و استانداردها، می‌توانم پیشنهادهای زیر را ارائه دهم. اولین پیشنهاد، استانداردسازی دقیق‌تر از مزرعه تا فنجان است. این بدان معناست که نه تنها در مرحله فرآوری، بلکه در مرحله کشت نیز استانداردهای سختگیرانه‌ای برای استفاده از کودها، سموم (با تأکید بر ارگانیک بودن) و روش‌های برداشت تعیین و نظارت شود. آموزش مستمر کشاورزان در زمینه روش‌های نوین کشاورزی پایدار و برداشت صحیح برگ چای، در این زمینه بسیار حیاتی است. دومین گام، به‌روزرسانی و نوسازی تکنولوژی فرآوری است. بسیاری از کارخانه‌های چای ایران نیاز به نوسازی و به‌روزرسانی ماشین‌آلات دارند. سرمایه‌گذاری در تکنولوژی‌های جدید فرآوری می‌تواند به افزایش بهره‌وری، بهبود کیفیت نهایی محصول و تولید چای با ویژگی‌های حسی مطلوب‌تر کمک کند که در نهایت به رقابت‌پذیری محصول می‌انجامد. سوم، ایجاد سیستم ردیابی برای چای ایرانی از اهمیت بالایی برخوردار است. با ایجاد یک سیستم ردیابی قوی، مصرف‌کننده می‌تواند از مبدأ چای، مراحل تولید و حتی نتایج آزمایشات کیفی آن مطلع شود. این امر اعتماد عمومی را افزایش داده و به برندسازی چای ایرانی کمک شایانی می‌کند. چهارم، تقویت و تجهیز آزمایشگاه‌های مرجع و کنترل کیفی در مناطق چای‌خیز با دستگاه‌های پیشرفته‌تر و متخصصین آموزش‌دیده، می‌تواند نظارت بر کیفیت را دقیق‌تر و سریع‌تر کند. این امر به کاهش زمان بررسی و افزایش دقت نتایج منجر خواهد شد. پنجمین پیشنهاد، تمرکز بر تحقیقات و توسعه (R&D) است. سرمایه‌گذاری در تحقیق و توسعه برای شناسایی ارقام جدید چای با کیفیت بالا و مقاوم به آفات، بررسی روش‌های نوین فرآوری برای ایجاد محصولات متنوع (مانند چای سبز با کیفیت صادراتی یا چای سفید) و مطالعه عمیق‌تر ترکیبات فعال بیولوژیکی در چای ایرانی، می‌تواند به ارزش افزوده این محصول بیفزاید و بازارهای جدیدی را فتح کند. و در نهایت، آموزش و ترویج فرهنگ مصرف چای با کیفیت است. افزایش آگاهی عمومی درباره تفاوت‌های چای خالص و حاوی افزودنی‌ها، و همچنین آموزش نحوه صحیح دم‌کردن چای ایرانی، می‌تواند به تدریج ذائقه مصرف‌کننده را به سمت محصولات با کیفیت بالاتر سوق دهد و تقاضا برای چای ایرانی را افزایش دهد. با پیاده‌سازی این رویکرد جامع، چای ایرانی می‌تواند نه تنها جایگاه خود را در بازارهای داخلی تثبیت کند، بلکه به یک برند معتبر و محبوب در بازارهای جهانی نیز تبدیل شود.
- اگر بخواهید چای ایرانی را به عنوان یک برند در سطح جهانی مطرح کنید، با تکیه بر جنبه‌های سلامت و اصالت که حاصل فرآیندهای کنترل کیفیت شماست، مهمترین عنصر هویتی آن برای جذب بازارهای بین‌المللی چه خواهد بود؟
این سوال، چالش اصلی ما در مسیر جهانی‌سازی چای ایرانی است و نیازمند یک رویکرد استراتژیک در برندسازی است. اگر بخواهیم چای ایرانی را به عنوان یک برند در سطح جهانی مطرح کنیم، باید بر روی دو عنصر اصلی هویتی آن یعنی سلامت و ارگانیک بودن در اقلیم خاص و اصالت تاریخی و فرهنگی بی‌نظیر آن تمرکز کنیم. داستان ما باید اینگونه روایت شود: چای ایرانی، نه فقط یک نوشیدنی، بلکه عصاره‌ای از طبیعت بکر گیلان، حاصل دسترنج انسان‌های متعهد به سنت و علم، و گواهی بر سلامت و خلوص بی‌بدیل است. عنصر هویتی ما، باید بر این تأکید کند که چای ایرانی یک محصول صنعتی صرف نیست، بلکه پیوندی است عمیق بین زمین پاک، دانش بومی و نظارت علمی. این داستان باید روایت کند که چای ایرانی در زمینی می‌روید که به دلیل شرایط خاص، کمتر نیاز به مداخله شیمیایی دارد و آزمایشگاه‌های ما نیز این خلوص را تضمین می‌کنند.
برای جذب بازارهای بین‌المللی، مهمترین داستان چای ایرانی باید حول محور خلوص از مزرعه تا فنجان باشد. این داستان باید به مصرف‌کننده بین‌المللی اطمینان دهد که هر برگ چای ایرانی، از لحظه کشت در دامان طبیعت بکر گیلان، تا فرآوری و بسته‌بندی نهایی، تحت دقیق‌ترین نظارت‌های علمی و کیفی قرار دارد و عاری از هرگونه آلاینده یا افزودنی مصنوعی است. تأکید بر خلوصِ طبیعی و سلامتِ تضمین‌شده به همراه روایت اصالتِ فرهنگی و تاریخچه‌ی کهن چای در ایران، می‌تواند یک برند قدرتمند و متمایز در بازارهای جهانی ایجاد کند. ما باید با ارائه گواهی‌های بین‌المللی برای ارگانیک بودن و کیفیت برتر، این داستان را مستند کنیم تا چای ایرانی به عنوان نمادی از سلامت، طبیعت و فرهنگ غنی ایران، در بازارهای جهانی بدرخشد.
